Sao Tome, l’ile chocolat

by Sita, 14 février 2016
Sao Tome, l’ile chocolat
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Sao Tome, l’ile chocolat

Fontaine de chocolatLe chocolat, toute une histoire, car c’est bien à cause ou grâce à lui que nous avons découvert ce petit bout de terre, posé sur l’équateur, au large du Gabon.

Car c’est tout à fait par hasard, que nous avons fait sa connaissance. Nous habitons Bordeaux, et en 2012, un salon du chocolat y est organisé pour la première fois.

Etant une fille, donc appréciant le chocolat, surtout le noir pur, ce rendez-vous s’avérait incontournable, je réussis  à y entraîner Khun Didi (ce qui n’était pas gagné), mais il accepta d’y venir non pas pour régaler ses papilles mais plutôt y aiguiser son œil de photographe, car il faut bien reconnaître, les stands étaient de toute beauté et surtout, nous comptions bien assister au défilé de robes en chocolat (voir http://chockdee-blog.net/choco/ ).

Et au détour d’une allée, nous tombons nez-à-nez avec une immense fontaine de chocolat et surtout juste à côté un tout petit stand, qui vantait les mérites et les qualités bio du chocolat de Sao Tomé. Nous posons des questions aux deux personnes présentes, qui sont un Santoméen et le consul honoraire de Sao Tomé en France, Jean-Pierre Bensaïd. Nous n’avions jamais entendu parler de ce petit pays.

Stand au salon du chocolat

Stand de Sao Tome et Principe, au salon du chocolat à Bordeaux

De retour à la maison, nous avons effectué des recherches, je m’imaginais déjà Sao Tomé, avec des fontaines de chocolat partout, en train de déguster toutes sortes de confiseries chocolatées.

Bon pour tout vous dire, ce ne fut pas la seule motivation du voyage, car l’île se révélait être très sauvage, verdoyante et amicale…

Nous arrivons donc à Sao Tomé, les deux premiers jours, nous visitons la capitale et aucune trace de chocolat, rien, pas une malheureuse plaquette locale à vendre, pas de magasin, pas de dégustation. Imaginez ma déception et mon désarroi, et surtout j’avais fait ma maligne avant de partir auprès des copines : « Je vais au pays du chocolat, j’en ramènerai plein mon sac ». Tu parles, rien du tout.

Cacao au départ pour la France…

Cacao au départ pour la France…

Et au bout de quelques jours, j’eus enfin l’explication, Sao Tomé et Principe sont bien des producteurs d’un cacao d’exception, mais la manufacture et la transformation ne sont pas possibles sur place, tout est exporté vers le Portugal, la France et la Suisse. Un italien, Claudio Corallo a un atelier dans la capitale qui peut se visiter en fin d’après-midi et où on peut acheter des tablettes, il faut déjà le trouver, aucune pancarte, ça reste confidentiel.

Nous n’avons pas fait la visite mais nous avons pu quand même pu acheter de son chocolat au Supermarché, ultra-moderne et tout neuf sur la route de l’aéroport, au bord de mer, jugez plutôt : chocolat-gingembre confit, chocolat-orange, chocolat-fleur de sel-poivre, chocolat 100 %, 80 et 75 %.

Comment dire ? Un vrai régal. Mieux vaut l’acheter à cet endroit qu’à l’aéroport, c’est beaucoup moins cher.

A défaut de pouvoir en manger, même si Geneviève, propriétaire de la roça Micondo, m’a préparé très gentiment de la mousse au chocolat et un gâteau au chocolat, me voyant proche de la déprime…, nous avons visité une plantation de cacao à Agua Izé, qui se fait exclusivement le matin.

Les cabosses

Les cabosses

Pourquoi trouve-t-on du chocolat à Sao Tomé et Principe ? C’est dû à leur histoire particulière. Elles furent découvertes par les Portugais au XVème siècle, elles leur servaient de base pour le commerce de l’or et des esclaves.

Il fallut attendre 1822 pour que le cacaoyer soit introduit comme plante ornementale à Sao Tomé. Les Portugais y avaient installé des plantations de café et de cacao, dans lesquelles ils utilisaient une main d’œuvre bon marché, puisque des esclaves provenant de leurs colonies, Angola, Cap-Vert, Mozambique…

Au début du XIXème siècle, les deux îles étaient devenues les premiers producteurs mondiaux de cacao.

Devenues indépendantes en 1975, les Portugais les ont quittées et certaines plantations ont fermées et la production a diminué mais la qualité a été privilégiée, le cacao jouit d’une très bonne réputation auprès des pâtissiers européens.

Les étapes de la fabrication du cacao

Le cacaoyer

Le cacaoyer

La culture du cacaoyer : l’arbuste s’épanouit dans des régions tropicales, proches de l’équateur dans un air humide et chaud. Les fleurs apparaissent deux ans après sa plantation.

La cueillette du fruit : les cabosses changent de couleur au fur et à mesure de leur maturation. Le moment de la cueillette est déterminé par le son produit lorsque l’on tapote la cabosse. Il faut attendre en 5 et 7 mois pour la détacher, avec précaution à l’aide d’un « fer à cabosse ».

Quand on visite les ateliers de la plantation d’Agua Izé, on peut assister aux étapes suivantes :

L’ouverture du fruit : les cabosses sont fendues à l’aide d’une machette (l’outil national), opération appelée : écabossage. Les graines encore entourées de leur pulpe gélatineuse, le mucilage, sont extraites à la main par des femmes, elles sont alors très amères.

La fermentation : les graines sont déposées sur des casiers de bois aérés et recouvertes de feuilles de bananier.

Elles sont brassées régulièrement pour obtenir une fermentation homogène, à ce stade-là, les fèves sont très visqueuses. Sous l’action des levures et bactéries, la pulpe, sucrée se décompose et produit un jus acide.

Elles changent progressivement de couleur, l’odeur caractéristique du cacao apparaît, cette étape atténue l’astringence et l’amertume naturelle des fèves, la fermentation dure six jours, elle permet de développer les précurseurs d’arôme.

Le sechage

Le sechage

Le séchage : les graines fermentées contiennent beaucoup d’eau (environ 75 %).

C’est la raison pour laquelle, on les étale sur des claies en bois au soleil, ou protégées par un toit en bâche en plastique, elles y sèchent durant 8 à 12 jours.

Pour éviter la formation de moisissures, on les retourne régulièrement.

Leur taux d’humidité tombe à environ 7 % de leur poids. De graines, elles deviennent fèves, le séchage développe l’arôme des fèves, qui prennent une belle couleur brune.

SAO TOME et PRINCIPELe conditionnement des fèves en sacs de jute de 70 kg permet ensuite leur expédition vers les chocolateries européennes.

A cette étape, elles sont encore poussiéreuses et mélangées à des débris végétaux, qu’il faudra éliminer avant de les broyer.

Et voilà, la belle aventure des graines de cacao, qui deviennent fèves puis chocolat.

Sita
Sita Auteur, photographe
Je vis à Bordeaux, mais j’aime le voyage. Parce que c’est synonyme de dépaysement, de rencontres, de découvertes et d’échanges. Partir c’est aussi accepter de se bousculer, d’être surpris et ensuite de faire partager. Internet, les réseaux sociaux, les blogs sont une fenêtre d’échange et d’ouverture sur le monde qui permettent de transmettre nos émotions, sensations, notre vécu, notre ressenti à notre entourage, aux amis étrangers, expatriés, aux personnes rencontrées lors de nos pérégrinations et à tous les internautes inconnus qui voyagent sur et à travers la toile. L’envie de collaborer à Aventure-Voyage est née, tout d’abord, de ma rencontre décisive avec Khun DiDi, ensuite c’est le plaisir d’écrire, de revivre et de prolonger nos voyages. C’est le « prétexte » que je me suis donné pour interviewer les gens et raconter de l’humain.

 

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